전통 시대 사찰은 종교와 신앙의 공간이었지만, 백성과 희로애락을 함께하는 공간이자 중생사의 가장 절박한 문제인 음식을 다양한 측면에서 해결해 주던 공간이기도 했다.

사찰은 한국 음식의 역사에서 빼놓을 수 없는 공간이다. 장류나 김치와 같은 기저 음식에서부터 나물류 음식과 두부, 만두, 유밀, 사탕류 등 별식에 이르기까지 음식 문화와 테크놀로지에 중추적인 역할을 해왔다. 또한 현재에도 여전히 진행형인 음식 문화를 가지고 있다.

삼국시대와 고려시대 사찰에는 많은 인원이 상주했다. 각종 의례와 행사가 진행됐으며, 많은 이들에게 각종 음식을 제공하는 공간이었다. 속리산 법주사나 충남 논산 개태사의 대형 쇠솥(철확鐵鑊)은 대규모로 밥을 짓고, 장을 담기 위해 콩을 삶는 용도로 사용됐다. 법주사의 석옹(石瓮, 돌항아리)과 석조(石槽, 돌그릇)와 같이 사찰에서는 많은 양의 김치를 담그기 위한 저장 용기나 세척할 수 있는 도구들을 갖추고 있었다.

『삼국유사』 「김현감호」조에 “호랑이에 다친 상처는 흥륜사 장을 바르면 낫는다”는 설화가 있다. 즉, 사찰의 장은 승려들만의 음식이 아니라 일반 백성과 함께 먹고 나누는 식재료였다. 사찰에서 행해진 전문적이고 발달된 장류와 김치류 제조 방법은 민간 사회로 확산해 갔을 것으로 짐작할 수 있다. 

사찰에서 시작된 ‘점심’

고려시대 사찰은 중국의 음식 문화를 가장 먼저 수용하고 민간에 확산한 곳이다. 중국 당송시대 선종(禪宗) 사찰에는 점심 문화가 있었다. 요즘의 점심이 아니라 끼니 사이에 만두와 면류, 유밀과 같은 음식을 먹는 별식이라는 의미다. 우리나라에서 점심 문화가 시작된 곳이 바로 사찰이다. 

사찰은 중국 당송시대 선종 사찰의 만두류 음식을 가장 먼저 수용하고 전파했다. 채식 만두인 ‘산함(酸餡)’과 ‘산도(酸饀)’를 고려 사회에 전파했고, 이후 고기소를 넣은 육식 만두가 고려 사회에 등장할 수 있게 만든 장본인이었다. 만두에 대한 언급에는 항상 사찰과 승려가 빠지지 않는다. 이규보나 이색 같은 고려시대 사대부 문인들이 ‘혼돈(餛飩)’이나 ‘산함(酸餡)’, ‘만두(饅頭)’ 등 만두류 음식들을 승려로부터 얻었다고 언급하는 것을 볼 수 있다. 

사찰에서 시작된 음식에는 두 가지 더 있다. 하나는 ‘산갓김치(산개山芥)’이고, 다른 하나는 ‘두부’다. 산갓김치는 고려 후기부터 언급되는데, 톡 쏘는 매운맛이 특별했다. 고려 말과 조선 전기에 사찰에서 사대부가로 제조 방법이 전파됐고, 이후  육류를 곁들인 사대부들의 술자리에 없어서는 안 되는 필수 음식이 됐다. 조선시대에는 관직을 얻고 승진하기 위해 왕실과 사대부들에게 뇌물로 바치는 음식으로 유명세를 떨치기도 했다.

‘두부’의 등장

현재까지 우리 식생활에 없어서는 안 되는 음식인 두부는 고려 후기부터 등장한다. 두부에 대한 가장 이른 언급은 고려 후기 사대부인 이인복(李仁復, 1308~1374)과 이색(李穡, 1328~1396)의 시에서 볼 수 있다.

“신도가 스님께 공양 올리는 것이 상례이거늘

산승이 속인을 대접하니 놀랍고 당황스럽구나

눈처럼 쌓인 만두 쪄내니 그 빛깔이 더욱 좋고

엉긴 두부 끓이니 그 냄새가 더욱 향기롭구나

많은 생에 인연이 두터우니 이 어찌 우연이리오