식초는 식염처럼 옛날부터 사용된 조미료다. 인류가 사용한지 만년이나 되었다고 하는 오랜 역사 속에서 식초에 대한 여러 가지 재미있는 이야기도 많다.

식초는 소금과 달라서 자연적으로 된 것은 아니며 인공적으로 만들어진 것으로는 가장 오래된 조미료에 속한다.

식초는 대체로 3,000년 이상의 오랜 역사를 가지고 있는 조미료인 것은 틀림없으나 병을 치료하는데 쓰이게 된 것은 희랍 시대였다. 여기에 민간요법인 초란의 예를 들어보자.

계란을 식초에 담궈 뒀다가 껍질이 다 녹은 식초를 잘 섞어 조금씩 먹는 것이다. 여러 가지로 건강에 효용이 있다는 평을 받아 근래에도 즐겨 마시는 사람도 많다. 이 음료는 이미 오래전 희랍의학을 집대성한 히포크라테스가 회복기의 환자에게 권했다는 기록이 있다.

그러므로 지금부터 2,400년 전에 벌써 초란의 효용이 알려져 일종의 약처럼 이용되어 왔다고 할 수 있다.

로마시대에는 식초에 대한 인기가 더욱 높아져 카토라는 학자에 의하여 식초와 양배추와 꿀 거기에 향긋한 풀과 야채를 섞어 약으로 사용하였으며 식초의 살균 작용에 대해서도 언급했다는 기록이 있다.

현재 우리들이 생야채에 드래싱(식초와 기름 설탕을 섞음)을 쳐서 먹는 사라다는 14세기부터 식탁에 올랐고 그 이전에는 식초와 생야채로 만든 사라다는 건강식으로만 사용되었다.

또한 클레오파트라는 미용법으로써 진주를 식초에 녹여서 마셨다는 기록이 있다.

재미있는 일화를 하나 들어보자.

14세기경 불란서의 마르세이유에서 네 사람의 도둑들이 그 당시 페스트 유행으로 많은 사람이 죽어 가는데도 유유히 도둑질을 계속 하였는데 그 연유를 알고 보니 식초에 약초를 섞어 만든 술을 마시고 살균 효과를 낸 것이었다 한다.

유럽에서는 18·19세기에 이르러 여행시 필수품으로 식초를 휴대하고 다녔다고 한다. 물을 마실 때에는 반드시 식초를 타서 그 살균력을 이용했다는 것이다.

또한 전염병을 예방하기 위하여 초에다 빵을 담구어 그 빵으로 입과 코를 닥아 내거나 직접 먹는 경우도 있었다.

우리나라의 경우 고려 시대에 한약방에서 식초가 약으로 사용되었다는 기록이 있는 것으로 보아 고려시대 이전부터 식초를 조미료 및 의약품으로 이용하였음을 짐작할 수 있다.

식초와 인체 내의 에너지원

식초는 알카리성 식품으로서 사람의 체질을 알카리성일 때 모든 세포와 기관이 가장 왕성하게 생리적 기능을 다 하게 되고 최상의 저항력과 지구력을 유지할 수 있다. 그러나 사람은 늙거나 병약해지면 섭취영양의 이용율이 떨어져 유산 등 체내에 축적되는 유독한 피로원인 물질을 제거하지 못하여 체질이 산성화되기 때문에 회복 기능이 떨어져 여러 가지 병에 걸리게 된다.

식초는 여러 가지 원료<곡식 또는 과일>에 따라 다소간 성분 차이의 차이가 있으나 일반적으로 여러 가지 유기산 , 초산, 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등>과 아미노산<라이신, 알라닌 글리신 이소로이신 등>이 풍부하게 함유되어 있어 이러한 성분들이 인체의 대사작용에 유익하게 작용하는 것으로 실험 결과 밝혀졌다.

음식물중 탄수화물이 체내에 흡수되어 운동 에너지로 변하는 과정에서 구연산 회로라는 과정을 거치게 되는데 이러한 체내 대사작용을 식초가 원활하게 만든다. 즉 피로 물질이라는 젖산을 탄산가스와 물로 분해시켜 체외로 배출시키는 역할을 도와주기 때문이다.