옛날 우리말에 ‘일능 이표 삼송’이란 말이 있다. 능이버섯의 맛이 첫째이고, 두 번째가 표고요, 세 번째가 송이버섯이라고 했다. 그러나 요즈음은 송이를 첫째로 꼽아 추석전후가 되면 송이가 고가식품으로 등장하게 된다.

 표고버섯은 우리나라 전국 각처에서 재배하기 때문에 저장식품으로 송이에 비하면 저렴한 버섯이다.

 능이버섯은 강원도 깊은 산에서 나는 검은 색으로 느타리 비슷한 모양의 버섯으로, 이를 말려두고 겨울에 갑자기 일어나는 복통에 약으로도 이용된 약용버섯이기도 하며 음식으로도 그 맛 또한 일품이다. 이 능이버섯은 10년 전만 해도 7.8월이 되면 시골 할머니들이 시장으로 손수 들고 나와 팔기도 했으나 요즘은 보기가 힘들다.

 ‘버섯이라 하면 시장에 연중 판매되는 느타리와 양송이, 마른 표고, 목이 등이 주종이며 이외에도 팽이, 만가닥 등 그 종류가 다양하다. 자연산으로는 우리는 늦여름 싸리버섯, 밤버섯등을 볼 수 있다.

 필자는 지난 6월중순에 미국 와싱턴주에 있는 스포켄시 북쪽에 위치한 콜빌이란 산에 가서 버섯따는 기상천외의 재미를 보았다. 버섯을 따러 가지 않겠느냐는 그 곳 교포의 권유로 그 곳의 자연생태도 관찰할 겸 따라 나섰던 것이다. 그곳 교민들은 철따라 주말이 되면 고사리와 버섯을 따러 간다고 한다. 스포켄에서 큐직을 지나 구불구불 산길을 약 2시간반정도 달려 콜빌수림 정상에 다달아 그곳에 산재해 있는 산호버섯(Coral mushroom)을 따기 시작한 것이다. 사람의 발이 별로 닿지 않은 원시림같은 침엽수림, 나뭇잎이 겹겹이 떨어져 쌓인 폭신한 퇴비속에서 솟아나는 노란 산호버섯은 참으로 탐스럽고 신기하고 아름다웠다.

 여기세 자생하는 산호버섯은 싸리버섯과에 속하는 것으로 우리나라 싸리버섯처럼 생겼으나 육질이 풍부하고 커서 우리나라 큰 대접만한 크기에 무게는 1kg이 넘을 것 같았다.

 30m이상 높게 뻗은 원시림들, 그 밀림에서 우리일행은 자칫 길을 잃을까 저어하며 여기저기 만발한 버섯 따는 재미를 만끽하며 들통 10개를 채우는데 두 시간도 채 못 된 것 같았다.

 우리나라 싸리버섯은 씁슬한 맛이 있으나 이 산호버섯은 육질이 풍부하며 쓴맛도 없고 송이와 비슷하여 그 맛도 일품이었다.

 이처럼 버섯은 식탁의 풍미(風味)를 높여줄 뿐 아니라 저카로리, 고단백이며, 비타민, 미네랄 등이 풍부하며, 비타민D와 B₂의 좋은 공급원이며, 칼리와 나트륨 및 칼슘이 많이 함유되어 있고, 철분과 동도 상당량 들어있고 함수탄소, 지방, 당질, 섬유, 화분 등을 함유하고 있어 영양학적으로도 우수한 식품인 것이다.