계란과 콜레스테롤

   계란은 가격이 저렴하고 영양가가 높고 쉽게 구할 수 있는 식품으로서 조리방법에 따라 주식도 될 수 있고 부식도 될 수 있는 우리네 식탁에 빼놓을 수 없는 식품인 것이다.

   1970년대에 미국에서는 콜레스테롤 함양이 높은 계란을 동맥경화나 고혈압 유발의 원인이 되는 식품이라고 생각했다. 당시 미국인들의 사인(死因)은 심장병으로 인한 것이 압도적이었는데 이것은 버터, 치즈, 육류등 동물성지방과 콜레스테롤이 많이 들어있는 식품을 다식(多食) 하는데서 오는 것이라 생각했었다.

   1982년에 와서 보스턴대학과 하버드 대학의 연구팀이 공동으로 콜레스테롤을 연구한 결과 '계란과 혈중 콜레스테롤의 밀접한 관계'라는 내용의 논문을 발표하기에 이르렀다. 그리하여 계란을 먹으면 혈중 콜레스테롤치가 높아진다는 난유죄설(卵有罪設)이 대두되기도 했다.

   우리나라에서도 계란을 성인병 유발의 원흉이라 하여 계란 기피현상이 일어났고 심지어 계란을 주원료로한 마요네즈, 그 마요네즈로 요리한 사라다마저 먹기를 꺼려했던 것이다.

   그러나 최근 일본 국립영양연구소에서 성인남녀를 대상으로 하루 5개, 8개, 10개씩의 계란을 10일 동안 계속 먹인 결과 혈중 콜레스테롤치에 아무런 변화가 나타나지 않았다고 했다. 연구팀은 계란에는 한개당 250mg의 상당히 많은 콜레스테롤이 함유되어 있는데도 섭취 후 혈중 콜레스테롤치가 올라가지 않는 것은 웬만한 외부의 자극에도 항상 일정한 균형을 유지하려는 체내구조에 의한 것이고, 계란에 많이 함유되어 있는 레시틴(燐脂質) 성분 탓도 있는것 같다고 추측했다.

   그러나 동물성지방이 많이 함유된 식품이나 스테이크와 함께 먹을 경우는 예외라는 것이다. 그러므로 리놀산 함량이 많은 식물성지방(식물유)과 같이 계란은 하루에 2~3개 먹는다 해도 혈중 콜레스테롤치는 높아지지 않는다는 것이다.

   이런 점으로 보아 식물유를 선호하는 동양인에게는 계란이 무죄(無罪)이나 포화지방산이 많이 함유된 동물성지방을 선호하는 서양인에게는 계란이 유죄(有罪)가 될 수도 있다.

   계란은 완전식품