[산사에서 차차차茶茶茶] 제다製茶, 차를 빚다
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[산사에서 차차차茶茶茶] 제다製茶, 차를 빚다
  • 이현정
  • 승인 2023.04.26 15:17
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茶 한 잔에 담긴 우주

 

제다, 차의 연금술

차는 연금술이다. 철(鐵)이라고 하는 광물질을 금으로 바꾸려는 화학적 시도가 연금술이라고 한다면, 찻잎이라는 식물질을 가지고 정신 수양의 음료를 빚으려는 화학적 시도가 제다(製茶, 차를 제조하는 과정)이다. 연금술에서 말하는 황금이 불멸(不滅, immortality)을 상징한다면, 차가 목표로 설정한 번뇌의 제거는 자유(自由, freedom)를 상징한다. 불멸과 자유는 인간의 궁극적 목표이자 영원한 이데아다. 연금술에서 생각했던 핵심 과정이 수은과 유황이었다고 한다면 제다에서는 발효와 비발효가 여기에 해당한다. 제다 공정의 전부는 발효(醱酵)와 비발효(非醱酵)라고 해도 과언이 아니다. 

차는 제다 방법에 따라 크게 발효차와 비발효차로 구분된다. 찻잎에 열처리를 하느냐, 하지 않느냐에 따른 분류다. 열처리는 다른 말로 살청(殺靑)이라고 한다. 찻잎에 뜨거운 열을 가하여 찻잎 안에 있는 폴리페놀 옥시데이즈(poyphenol oxidase)라는 효소를 불활성화시키는 공정이다. 이 효소는 공기 중 산소가 더해지면 산화중합반응을 일으켜 갈변현상을 일으킨다. 차에서는 이 현상을 발효라고 한다. 따라서 열처리하여 이 효소를 불활성화시키면 비발효차가 되고, 열처리하지 않고 활성화시키면 발효차가 되는 것이다. 

이에 따르면 차의 6가지 종류, 즉 육대다류(六大茶類) 중 녹차만 비발효차이고, 나머지 백차, 청차, 홍차, 황차, 흑차는 발효차다. 그리고 발효차는 효소 활성의 방법과 시간 등에 따라 백차, 청차, 홍차 계열과 황차, 흑차 계열로 다시 세분화된다. 

 

01 채엽

채엽은 지역마다 차이가 있다. 빠른 곳은 4월 10일 이전 시작하고, 깊은 골짜기는 4월 20일이 지나서 따기도 한다. 사진에서 보이는 찻잎의 솜털은 어릴수록 많으며, 

제다 과정에서 먼지처럼 노랗게 날려 머리에 앉곤 한다.

 

02 입과 고르기

올해 처음으로 수확한 찻잎 

묵은 잎과 줄기를 제거한 뒤, 덖을 준비를 한다. 

 

03 1차 덖음

350도의 솥에 1,200g 정도의 찻잎을 넣고, 태우지도 덜 익지도 않게 속까지 깊이 익도록 덖는다. 덖음은 차의 발효를 막기 위함이고, 당일 딴 찻잎은 서늘한 상태에서 보관한 뒤 같은 날 덖는 게 좋다.  

 


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