수행자의 공양간에는 레시피가 없다

백양사 천진암 정관 스님

2014-03-25 불광출판사

천진암에 막 들어섰을 때 스님은 한 보따리 짐을 부리고 있었다.

광주 각화동 농산물시장에서 장을 봤다고 했다.

신선한 바다 냄새가 요사채 아래층의 공양간에 가득해졌다.

“지금은 해조가 제철이오, 제철.”

| “요리를 생각하면 내 에고가 다 설레요”

제철이란 말은 요리사에겐 자신감의 다른 표현이다. 제철에는 모든 재료가 절정의 맛을 품고 있기 때문이다. 샘미역과 곰피, 꼬시래기와 톳에 메생이도 있다. 용처를 여쭈니 마치 요리책을 읽는 듯이 요리법이 경처럼 흘러나온다. 경지란 이런 상태를 말하는 것일까. 스님은 스스로 “나는 레시피가 없소”라고 말한다.
“말로써 이미 음식을 하고 있는 것이지. 말은 생각이고, 생각이 음식을 하고 있는 것인데 요리법이 다 무슨 소용이겠어.”
푸른 미역처럼 맑게 웃으신다. “두부 있제? 두툼하게 잘라서 들기름 촉촉하게 두꺼운 번철에 뿌리고, 고소하게 앞뒤로 지지고 산초 간장에 찍어서…” 두부지짐 만드는 법을 설명하는데, 필자 입에 침이 고인다.
함께 미역을 널었다. 말릴 것은 말리고, 끓일 것은 끓이고, 데칠 것은 데친다. 이 단순함에 절집의 고단한 일이 깊은 바다 속 궁리처럼 아득하다. 미역은 생으로 말려서 향을 보존한다. 삭풍이 내장산 골로 내려와 손이 아리게 시린데, 아랑곳하지 않고 미역의 엷은 살결들을 일일이 편다.
“겹치면 잘 안 마르고 나중에 말라도 냄새가 나요. 좀 잘하소.”
일을 돕는 필자를 농담처럼 타박하신다. 한국 사찰음식의 5대 명인이라는 스님이 한 보따리 생미역을 다 펴서 말리고 있다. 스님 말대로 일일부작 일일불식의 실천인 셈이다.
“고단하지. 그래도 나는 요리를 생각하면 내 에고(ego, 자아)가 다 설레요. 요리할 때 혼을 담는게 수행이니, 그 흥분을 기다립니다. 흥분해야 음식이 잘 될 것이고.”
스님이 백양사로 온 건 작년 초파일 모신 후였다. 본디 아름답기로 유명한 맹방해수욕장 근처의 삼척 신흥사에서 수행하던 스님이다. 백양사에서 새로운 임무가 그이를 기다리고 있었다. 대중 공양으로서 사찰음식을 더 넓고 깊게 펼 것을 주문받았기 때문이었다.

내장산의 부드러운 기운이 부처님 가사자락처럼 유장하게 내려뻗은 등성이 사이에 자리 잡은 백양사 가람 뒤로 천진암이 있다. 작은 암자로 생각했는데, 절집의 배치가 규모 있고 크다. 신의 상감象嵌 솜씨 같은 기암들이 길쭉길쭉하게 박혀 있어 첫눈에도 고개가 숙여진다. 절 건물 벽에 써 놓은 경구가 이채롭다.

“조금씩 밑지면서 살자…”
선방으로 이름 높은 이 암자에서 스님은 늘 손에 흙과 물을 묻히고 있다. 이미 저문 꽃밭에는 월동배추를 심었고, 갈무리해서 말린 채소가 차곡차곡 공양간 창고에 쌓여 있다. 수행과 노역, 거둠과 공양의 일치랄까.
“일하는 게 수행 아니오. 부처님 가르침이 그랬고, 영원할 것인데.”
취재진의 공양을 만드시느라 연신 손을 놀리며 하시는 말씀이다. 손수 함으로써 선도禪道에 든다고 한 말씀과 다르지 않다. 함께 이 ‘프로젝트’를 준비하는 원상 스님과 호흡이 척척 맞는다. 원래 잘되는 부엌은 요리사들 사이에 지시와 말이 없다. 그저 우주의 섭리인 듯 자연스레 흘러가는 맛이 있어야 한다. 두 분 스님이 딱 그렇다. 제각기 바쁘되, 서로 돕는다. 스님이 손질한 해조가 원상 스님의 으깬 두부와 만나 그새 요리가 하나 이루어진다. 차가운 공기가 도는 공양간 안에 김이 올라오기 시작한다.

| 수행을 누가 길 터주지 않듯이
동치미와 톳 무침, 메생이국에 양하 장아찌로 차린 소박한 저녁 공양이다. 동치미에는 붉은 갓을 써서 색깔이 곱기도 곱거니와 매콤한 맛을 준다. 체증이 뻥 뚫리는 맛이다. 맑은 겨울이 그대로 삭아 국물에 녹았다. 양하는 여염에서도 간혹 보이지만, 절집에서 만나니 진짜 장아찌 같다. 세월과 공력이 만나서 만드는 깊은 맛이 일품이다. 그런데 그 많던 미역은 어디 갔을까. 절 음식의 선명한 하이라이트가 되는 부각을 만드실 계획이란다. 지금 철에 거두어 준비하지 않으면 초파일 맛있는 부각은 없는 것이다. 길게 보고 준비하는 절집 살림의 어려움이 여기 있다.
“얼었다 녹았다 말린 생미역으로 부각을 하면 참 맛있습니다.”
말린 미역은 초파일 전에 필요한 만큼 튀겨서 부각을 하고, 가루도 내어 귀한 음식의 재료로 쓴다. ‘절밥’으로 인기 있는 비빔밥에 고명으로 얹으면 기막힌 맛을 낸다. 오신채는 물론이고, 육것을 쓰지 않는 사찰음식에서 이런 ‘기름진’ 것들이 포인트를 주는 것이다. 부각은 동백잎, 고추, 미역의 삼박자가 맞아야 하는데, 그 한 작업으로 오늘 미역을 말린 셈이다.
“큰스님 제사, 초파일에 부각 빠지면 안 되지요. 일반 스님도 삭발식하고 영양 빠질 때 부각으로 보충하는 겁니다.”
스님은 세속의 부친이 하신 말씀 하나를 기억하고 있다. 여자는 재료가 아니라 지혜로 요리하는 것이라고. 이미 초등학교 이삼학년 무렵 부엌 살림에 손이 가 있었다는 스님이다. 콩가루 묻혀 가지 찌고, 냉국을 만드셨다니 말이다. 스님을 웃게 하는 음식이라고 하여 승소僧笑라고 하는 국수도 밀어서 만드셨다.
“제 고향이 경북 영줍니다. 그쪽 말로 ‘콩가루 없으면 밀가루 꿔서 국수 해먹지’ 하는 말이 있어요. 국수가 그만큼 귀해서 일종의 농으로 하는 역설인데, 국수 그게 만만한 일이 아닙니다.”
절집의 국수는 공이 많이 필요하고, 고명도 꼼꼼하게 준비한다. 국수 한 가지가 그러하니, 다른 일은 오죽하겠는가.
“어려서 귀의하니 이게 사람 살 데가 아닙디다(웃음). 새벽 세 시에 일어나 예불하고 공양간 일하는데 아주 고됩니다. 요리하고 불 때고 예불하고 참선하고.”
체득하고 터득할 때까지 그저 묵묵히 일했다. 요리하는 법을 가르쳐주는 일도 없었다. 알아서 어깨 너머로 배웠다.
“생각해보니 그게 수행이었는기라. 수행을 누가 길을 터주지 않듯이 말이오.”

| 죽여서 살리니 엄중한 이 것
스님의 사찰음식론은 독특한 데가 있다. 건강음식이라고 포장도 하지 말라고 당부한다. 공양이란 수행의 에너지일 뿐, 다른 의미망을 엮지 말라는 말씀으로 들린다.
“348개 율 중에 식율이 제일 셉니다. 왜 그런가. 음식 재료가 다 생명이고 불성인데 그걸 죽여서 산 데 먹이니 그렇습니다. 그러니 율이 세야지요. 죽여서 살리니 엄중한 것입니다.”
식재의 불성이 소멸되고 그것이 다시 불성을 얻는 순환. 배추를 예를 들어 설명하시되, 배추가 거름을 먹고 자라 인간에 먹히고 그것이 똥이 되고 순환하여 다시 배추를 살린다. 이 오묘한 우주의 진리의 순간에 개입하는 것이 요리이니 엄중하지 않을 수 없다는.
“간화선이지요. 죽은 것을 살려라.”
죽이고 다시 살리지 못하는 세상에 대한 경구다. 이것이 공양의 핵심이라고 말한다. 사찰음식이 갈 길이라는 것이다. 그러므로 ‘오감이 열리도록, 육근육식六根六識을 알도록 요리하고자 온 정신을 쏟는다’는 말씀이 가슴에 와서 맵게 박힌다.

스님은 요즘 누구나 사찰음식을 하지 않느냐고 반문한다. 본디 있었으며 늘 있는 것인데 시절에 따라 달라질 게 있느냐고, 필자의 ‘지금 사찰음식은 우리에게 무엇입니까’라는 우문에 답을 꺼낸다.
“무명씨 스님들이 도처의 절집에서 잘 만들고 계십니다. 그분들을 존중하는 마음을 갖고 절 음식을 알려야지요.”
인생도처유상수人生到處有上手라. 스스로 낮추는 스님 말씀이 따뜻하다.
“그저 생생하게 철마다 절집 공양의 실재를 보여주고 싶은 것일 뿐입니다. 물론 그조차 수행의 일편이지요.”
취재를 마치고 돌아서는 길, 문득 뒤돌아보니 한 줄기 연기가 솟고 있다. 굴뚝이 있었구나, 오랫동안 모른 체 하고 살았던 부엌 귀신들이 하늘로 머리를 풀어헤쳤다. 스님네들이 늦은 저녁공양을 짓는 모양이었다. 내장산 바람은 아직 찼다.

겨울에 먹어야 제 맛인 정관 스님 추천밥상

완도 겨울바다에서 건져낸 꼬시래기와 숙주의 만남, 연잎 달인 물로 담가 아삭아삭한 무의 식감이 살아있는 정관 스님표 동치미, 바다내음 물씬한 제철 물미역과 연근과 찐 마를 된장소스에 찍어먹는 겨울맛 샐러드까지.

2월에는 추위에 지친 가족을 위해 겨울에 먹어야 제 맛인 특별한 밥상을 차려 보자.

꼬시래기와 숙주 무침
- 꼬시래기 100g
- 숙주 50g
- 집간장 1T
- 깨소금 2T
- 천일염 약간

1. 꼬시래기는 깨끗이 씻어 끓는 물에 넣었다가 파랗게 되면 젓가락으로 저어 건진 다음 찬물에 담갔다가 물기를 빼고 5cm 길이로 썬다.

2. 숙주는 다듬어서 씻고 끓는 물에 잠깐 데친 후 재빨리 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다.
3. 데친 꼬시래기에 집간장, 깨소금으로 밑간한다.
4. 데친 숙주에 천일염, 깨소금으로 밑간하여 꼬시래기와 함께 손끝으로 살살 버무린 다음 집간장으로 간을 맞춘다.

백련 잎 달인 물 동치미

- 동치미 무 5개 - 청각 150g

- 백련 잎 달인 물 6리터 - 붉은 재래갓 1/3단

- 생강 30g - 삭힌 고추 20개

- 간수 뺀 소금 1컵 - 함초청

1. 동치미 무는 껍질째 씻어 놓고 청각은 잘 다듬어 씻어 물기를 뺀다.

2. 큰 솥에 백련 잎 2장과 물을 넣고 센불로 끓이다 약불로 달인다.

3. 생강은 껍질을 벗기고 듬성듬성 썬다.

4. 백련 잎 우린 물에 소금을 녹이고 함초청을 넣어 골고루 젓는다.

5. 알맞은 단지를 준비하고 청각, 갓, 생강을 베보자기에 담아 단지 속에 넣은 다음 동치미 무를 올리고 위로 뜨지 않게 돌로 누른 뒤 백련 잎 우린 물을 붓고 삭힌 고추를 띄워 보름 정도 두었다가 먹는다. (삭힌 고추 만들기 : 고추는 통통한 것으로 준비하고 용기에 물 6컵, 소금 1컵, 2배 식초 1컵을 부어 돌로 눌러 두었다가 10일 정도 후 노란 빛으로 삭으면 건져서 쓴다.)

물미역 연근 마 된장소스 샐러드

- 물미역 100g

- 연근 1개

- 마 1/2개

- 소금, 깨소금 약간

- 된장소스 : 된장, 생강청, 오미자청,

생들깨가루 각 2T

1. 물미역은 소금으로 살살 주물러 씻은 뒤 줄기부분을 길게 잡고 손바닥으로 물기를 짠 다음 3~4cm로 썰어 깨소금을 뿌려둔다.

2. 연근은 작고 통통한 암연근으로 준비해 껍질을 벗기고 2~3mm로 얇게 썬다.

3. 마는 껍질을 벗기고 2~3mm로 썰어 연근과 함께 푹 쪄낸다.

4. 그릇에 물미역, 연근, 마를 담고 된장소스는 분량대로 넣고 잘 섞어 함께 곁들여 상에 낸다.

백양사의.사찰음식.이야기.

한국불교를 대표하는 5대 총림 가운데 하나이자 조계종 18교구본사인 고불총림 백양사에는 비구니 스님들의 수행도량인 천진암이 있습니다. 백양사에 속한 말사와 산내암자 중에 유일한 비구니 수행처이지요. 올해에는 백양사에 맛있는 소식이 줄을 이을 예정이라고 하는데요, 천진암 주지 정관 스님의 40년 손맛과 총무 원상 스님의 젊은 감각이 기대를 한 몸에 모으고 있습니다.

그 시작은 빠르면 오는 3월 중순에 선보이게 될 사찰음식 전문 음식점입니다. 교구본사에서 운영하는 사찰음식점으로는 전국 최초가 될 이곳은 정관 스님과 원상 스님이 손수 음식을 만들고 대중들과 만나면서 사찰음식 교육프로그램도 운영하는 공간이 될 터입니다. 철마다 맛좋은 제철 재료를 쓰고 언제 방문해도 새로운 밥상을 만날 수 있도록 창의력을 발휘할 작정이라는 두 스님의 의욕이 대단합니다. 운영 방식은 예약제가 될 가능성이 높다고 하네요.

이후에는 사찰음식 체험관도 새로 짓고, 아울러 7월부터 사찰음식 테마의 템플스테이를 진행하는 것 또한 염두에 두고 있다는 귀띔입니다. 백양사 사찰음식 템플스테이는 천진암에서 정관 스님, 원상 스님과 함께 사찰음식을 직접 만들고 먹으며 몸의 변화를 느끼고 수행하는 힐링 프로그램으로 구성될 예정이라고 합니다. 사찰음식을 통해 행복한 변화를 만들어 갈 백양사 사찰음식 이야기, 기대해 주세요!

문의 | 백양사 천진암 061)392-0533