식용유(食用油)

  식용유란

  우리나라의 급진적인 경제성장으로 국민소득이 증대되고 아울러 식생활 개선으로 국민의 지방섭취량도 날로 높아지고 있는 추세에 있어 우리 식사에 빼놓을 수 없는 식용유가 우리 건강에 어떤 영향을 미치는지 알아보기로 한다.

  식용유라 하면 일반적으로 식물성기름을 말하는 것으로 콩기름, 옥수수기름, 해바라기유, 면실유, 채종유, 현미유 등 여러가지가 있으며 이들은 대부분 튀김용으로 유지(油脂) 공업에서 제조되어 시장이나 슈퍼등에서 시판되고 있다.

  식용유 제조법

  이들 튀김 기름의 원료는 거의 대부분이 야자열매로 부터 추출된 팜유 (palm oil)를 사용하고 있다.

  팜유는 아프리카에서 자생하는 다년생 식물 (Elaeis Guinensis)에서 추출된 것으로 식용유의 원료인 것이다.

  종래에는 이 팜유가 주로 비누와 마아가린 제조에 사용되었으나 옥수수기름, 콩기름 등의 여러 식용유를 생산할 때 첨가유로 사용되고 있다.

  팜유를 정제하는 과정에서 산화방지제 BHT, BHA, L - Ascorbic acid 등을 사용하며 거품을 제거하기 위하여 소포제 (消泡劑) 로 시리콘제등 여러가지 화학약품을 사용하고 있는 것을 잊어서는 안된다.

  그 뿐 아니라 추출과정용으로 핵산, 벤젠을 사용하며 탈산용으로 가성소다를, 탈취 (脫臭) 용으로 비퍼닐을, 조미 (調味) 용으로 구연산등과 같은 화학약품을 많이 사용하는 부자연유 (不自然油) 인 것이다.

  가정에서 소규모로 기계에 압착 (壓搾) 해서 만든 참기름, 들기름 등은 자연유이지만 메이커에서 화학공정을 거쳐 만든 식용유는 부자연유인 것이다.

  식용유가 인체에 미치는 영향

  자연유에 함유된 불포화지방산중 가장 중요한 성분은 리놀산 (비타민 F) 인 것이다.

  리놀산은 인체의 세포를 유지하는데 없어서는 안될 중요한 성분이다. 즉 외적 (外敵)이 세포내에 침입하지 못하도록 세포막을 구성하여 체내의 저항력을 높이는 역할을 할 뿐 아니라, 콜레스테롤을 체외로 몰아내며 간장기능을 정상으로 유도하는데 한 몫을 한다.

  즉 불포화지방산이 많이 함유된 기름일수록 콜레스테롤을 제거하는 효과가 큰 것이라 할 수있다.

  이와 반대로 부자연유 [공업유]는 이같은 효과를 기대할 수 없을 뿐 아니라 그 속에 함유된 구연산작용으로 체내에 필요한 칼슘을 몰아내기 때문에 결과적으로 치아나 골격조직이 약화되고 인체의 저항력도 약해지고 만다. 식용유의 산화방지제로 이용되는 BHT, BHA는 발암 등 유해성이 있으며 식용유에 함유되어 있는 엘 -아스코빈산은 구토, 설사, 두통, 불면 등 발병원인이 되기도 한다.

  자연유의 특색

  1. 콩기름 [순 콩을 압착하여 얻은 기름]

  튀김기름으로 사용하는 것이 대부분이고 잘 정제된 것은 사라다기름으로도 사용한다. 일반적으로 가장 많이 사용하는 기름으로 우리 혈액중의 콜레스테롤을 저하시키는 리놀산이 50 -60%정도 다량 함유되어 있기 때문에 다량 섭취하는 것이 좋다.

  2. 옥수수기름[옥배유]

  옥수수의 배아에서 짜낸 기름이다. 이 기름은 가열 안정성이 높고 요리하는데 여러가지로 이용된다. [볶음, 무침, 부침 등]

  빛에 강하여 좀처럼 산화하지 않기 때문에 오래두고 먹을 수있는 좋은 식용유라 할 수 있다.

  리놀산 함량은 42 ~50%로 비교적 높아 콜레스테롤을 저하시키고 혈액순환 시 혈액량을 조절하는 중요한 역할을 한다.

  3. 참기름

  참기름은 쎄사민, 싸사몰린 등 천연 항산화제의 작용으로 오래두고 먹어도 변하지 않으며 독특한 향미로 우리 음식의 맛을 한층 높여 주는 가장 많이 이용되는 기름이다.

  리놀산 함량은 38 ~42%이다.

  4,. 현미유 [미강유]

  현미유는 미강 [쌀겨]에서 짠 기름으로 안전성이 높아서 산화가 잘 되지 않아 장기간 보관이 가능하다.

  리놀산은 30 ~40%이고 콜레스테롤 저항력이 강한 편이다.

  (이외에도 많은 종류의 식용유가 있으나 지면 관계로 생략하기로 한다.)

  식용유(부자연유)의 수명

  식용유를 오래 두면 산화되어 부패되기 때문에 장기간 보관하기란 불가능한 것이다. 그러나 일반적으로 시판되고 있는 식용유에는 천연 또는 화학적인 산화가 함유되어 있어 일정기간 [1년 정도]은 보관할 수 있으나 이것은 어디까지나 포장된 상태로 두었을 경우이고 일단 병뚜껑을 열었을 때 부터는 부패되기 시작하는 것이다.

  참고로 기름이 부패되는 요인을 살펴보면 1. 산소에 의하여  2. 온도가 높은 경우 3. 빛에 쪼이면 부패되기 쉬운 것이다. 식용유의 보관법에 대한 설명서에 어둡고 서늘한 곳에 보관하라고 기재되어 있는 것도 이런 이유에서이다.

  그러나 일단 튀김에 사용한 식요유는 산소와 온도 그리고 빛이 작용한 것이기 때문에 어떻게 처리하면 될 것인가?

  한번 사용한 식용유를 버리는 것이 가장 이상적이라 하겠으나 설문조사에 의하면 튀김에 사용한 기름을 버리지 않고 음식을 볶거나 무치는데 사용하는 주부들이 많다고 한다.

  그러나 식용유 사용시에는 다음과 같은 점을 유의해야 할 것이다.

  첫째, 한번 튀김한 기름을 후라이팬에 그대로 두면 공기 접촉 부분이 많아 산소작용으로 빨리 산화되므로 튀김한 후 즉시 뚜껑을 덮고 기름이 식으면 찌꺼기를 걸러 되도록 병입구가 적은 병에 넣어 마개를 막아 두어야 한다.

  둘째, 튀김에 사용한 기름은 가열되었던 것이기 때문에 산화율이 높아 장기간 보존할 수는 없다.

  그러므로 두번째 튀김을 할때에는 새 기름을 반정도 섞어 사용하고 더 이상 사용하지 않도록 하는 것이 이상적이다.

  중년기 이후의 식용유 섭취

  사람의 혈관은 마치 도로처럼, 사용할수록 허물어져 나이가 들면 낡아 빠지게 된다. 나이에 비해 젊어 보이거나 늙어 보이는 것도 우리 식생활 중 식용유 섭취를 어떻게 하느냐에 따라 영향을 많이 받게 된다.

  젊어서는 별 문제가 없으나 나이가 들면 (40代 이후에) 조심해야 할 콜레스테롤이나 포화지방산은 모두 동물성지방에 함유되어 있다. 그러므로 동물성지방을 가급적 섭취하지 않는 것이 좋다. 물론 식물성 식용유의 팜유에도 포화지방산이 함유되어 있지만 참기름, 콩기름 면실유에는 포화지방산이 아닌 불포화지방산이 더욱 많이 함유되어 있기 때문에 별 문제가 없다.

  40대 이후가 되면 체내에서 기름[油脂分]을 분해하는 '리파 -제' 란 효소의 활성이 급격히 저하된다. 중년엔 갑자기 살이 찌기 시작하는 것도 이때문일 것이다. 같은 나이라도 여성이 남성보다 더욱 이런 현상이 두드러진다.

  그러므로 이때부터 동물성 지방을 피하고 식물유를 많이 섭취해야 한다. 그렇다고 식물성기름만 지나치게 편식하면 곤란하다.

  최근 일본 국립영양연구소의 연구 보고서에 의하면 식물성기름의 과다 편식으로 혈관장애 [혈관약화, 출혈과다] 방광과 콩팥내의 혈액응고 및 담석증을 유발할 가능성이 높다는 지적이다.

  그러므로 가끔 동물성지방도 섭취해야 된다는 것이다.

  마지막으로 식용유를 섭취하는데 보다 이상적인 방법은 음식을 볶거나 튀기는 경우보다 나물을 무치듯이 마지막에 기름을 첨가하는 것이 좋다. 볶는 음식일지라도 마지막에 참기름 등을 첨가해서 먹는 것도 좋은 방법이다.  佛 光